Fermentation – Das Comeback in der Küche

Fermentation – Das Comeback in der Küche

Einlegen und warten ist eines der neuen Hobbies einiger gaumenfreudiger Genießer.
Fermentieren ist wieder “in” würde man sagen. Das was Oma und Opa vor langer Zeit gerne praktizierten, um Gemüse oder Obst länger haltbar zu machen, ist Retro.

Ich denke, es ist eine positive Tendenz, die zeigt, dass wir versuchen vermehrt darauf zu achten, nicht mehr so viel Müll zu produzieren. Weniger Müll ist nicht der Hauptgrund, es mag wohl viel mehr sein, dass “Fermentation” gute Nährwerte und “gute” Bakterien liefern.
Diese können die Darmflora und das Immunsystem in ihren Funktionen unterstützen.

Was genau steckt hinter dem Begriff “Fermentation”?

Fermentation ist eine archaische Konservierungstechnik. Beim Fermentierungsprozess verändert sich der Inhalt. Es entstehen Mikroben, Pilze, Bakterien und Hefen. Die sonst eher mit einem negativen Image behaftet sind. Gerade diese wandeln den Inhalt in ein wertigeres Produkt um. Schon die antiken Völker: Römer, Griechen oder Chinesen nutzten diese Technik, um ihre Lebensmittel haltbar zu machen. Sie produzierten aus Milch, Joghurt und machten Traubensaft zu Wein. In Korea ist “Kimchi” eine Nationalspeise und wird hauptsächlich aus Kohl hergestellt. Im asiatischen Raum wird “Soja” meist in seiner fermentierten Form z.B. als Miso verzehrt. Sehr viele Lebensmittel gäbe es also gar nicht, ohne Fermentation. Darunter zählen auch Produkte wie Bier, Wein, Käse, Rohwurst und sogar Kakao.

Was braucht man zum Fermentieren?

Gemüse + Salz + Zeit

Das ist ist die geläufige Faustregel. 2% Salzlösung heißt: 20g auf 1000ml.

Wir verwenden zum Fermentieren immer 1 Liter Bügelgläser und stellen diese auf einen tieferen Teller ab.

Angst vor “bösen” Keimen oder Bakterien braucht man nicht haben.
In einem luftdichten Behälter und unter dem sauren Milieu haben gefürchtete Bakterien wie u.a. “Clostridium botulinum” keine Chance sich zu vermehren.

Der Biochemiker Michael Podvinec und Heiko Antoniewicz erklärt in seinem Buch “Fermentation”, dass vier Barrieren beim Fermentieren gegen gefährliche Keime wirken: Die Lagerung ohne Sauerstoff in Flüssigkeit, ein hoher Salzgehalt, die entstehende Säure und eine neue Bakterienflora, die einen Schutzwall um das Eingemachte bildet.

Der richtige Umgang mit den Lebensmitteln ist hier sehr wichtig. Die Hygieneregeln sollte man beherzigen. Die verwendeten Gefäße müssen stets sauber sein. Richtige Temperatur und Luftfeuchtigkeit sind ebenfalls wichtig. Misslungene Fermente erkennt man schnell am Geruch.
Abzuraten sind Experimente von Fisch und Fleisch zur Fermentation. Hier sollten nur erfahrene Fachleute ran, die mit der Materie vertraut sind!

Welchen Nutzen können “Fermente” haben?

Ein ganz großer Vorteil vom Fermentieren sind meiner Meinung nach, die Vorteile zur Unterstützung unserer Darmflora oder dem Immunsystem. Ich verbinde mit diesem Prozedere die Steigerung der Nährwerte und der guten Bakterienvielfalt, die es ermöglichen der Darmflora und dem Immunsystem in ihren Funktionen zu unterstützen.

Ein weiterer Grund, warum ich das Fermentieren gerne gewonnen habe, ist der Genuss.
Wenn man das erste Mal selbstgemachten Sauerkraut isst, will man kein anderes mehr. 😉
Das sind solche Geschmacksexplosionen im Mund.
Einfach nur lecker!

Einige Experimente von uns:

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Sauerkraut

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Wer sich im deutschen Raum mit Fermenten auch näher beschäftigen möchte, kann bei “Wilde Fermente” von Dr. Barbara Hosfeld nochmal genaueres nachlesen und Beispiele sehen, was möglich wäre.

Hier gibt es auch Zubehör zum Fermentieren.

Wenn Du selber schon fermentierst oder damit anfängst, würde ich mich über Feedback oder Fotos von deinen Experimenten freuen. Sehr gerne würde ich diese hier als Anregung oder Ideenvorschlag mit einbinden.

[1] http://mikrobenzirkus.com/tag/fermentation
[2] http://www.wildefermente.de