Sauerteig – Herstellung bis hin zum Brot backen

Brot esse ich gerne. Doch die vielen Ersatzbrote, die ich getestet habe, waren alle nicht so der Bringer. Ich bin dann auf den Begriff “Sauerteig” gestoßen und fand’ die Idee klasse und dachte mir, dass ich es einfach ausprobiere.
Durch den Fermentierungsprozess werden viele der Antinährstoffe vom Getreide abgebaut. Das Brot wird bekömmlicher. Ich habe ein Brot für mich entwickelt, welches meiner Meinung sehr bekömmlich ist.

Ich zeige Dir in den nächsten Schritten, wie Du einen Sauerteig selber herstellen kannst und wie Du dir dein Brot selber backen kannst.

Ich unterteile die Prozedur zwischen dem einmaligen Sauerteig, welches wir immer zum Ansetzen unsere Brotes benötigen.
Die zweite Prozedur ist der Ansatz vom Sauerteig, bis hin zum Abnehmen und Brot backen.

Wenn ihr das erste Mal ein Sauerteigbrot machen wollt und euren Sauerteig selbst ansetzen wollt, braucht ihr dafür folgende Zutaten:

Sauerteig
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Stufe 1 [Erster Tag]:
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100g Roggenmehl
150g Wasser
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24 Stunden gehen lassen (warmen Platz)
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Ab dem 10. Mal backen kommt der Sauerteig zu seiner geschmacklichen Endnote.
Beim ersten Mal geht der Teig leider meist noch nicht so richtig, aber es wird zu Mal zu Mal besser. Ihr könnt Backferment als kleinen Helfer nehmen.
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Zubereitung:
In einer Schüssel die Zutaten gut verrühren, so dass eine schöne Masse entsteht.
Das Ganze abdecken, beispielsweise einer Plastiktüte und Decke, damit das Ganze schön warm wird.
Ideal wäre ein Platz an einer Heizung, da wir eine Fußbodenheizung haben, tun wir diesen mit einer dicken Wolldecke ummanteln.
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Stufe 2 [Zweiter Tag]
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100g Roggen
150g Wasser
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24 Stunden gehen lassen (warmen Platz)
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Wieder der gleiche Vorgang wie bei Stufe 1.
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Stufe 3 [Dritter Tag]
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100g Roggen
3 EL (Esslöffel) Wasser
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24 Stunden gehen lassen (warmen Platz)
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Am 3. Tag sollte am Teig oben sich schon erste Bläschen gebildet haben. Er sollte sich nicht grün verfärben! Denn dies ist ein Zeichen für Schimmelkulturen hin und sollte daher nicht verwendet werden! Von einem etwas säuerlichen Geruch sollte man sich aber nicht verschrecken lassen, das ist typisch für den Sauerteig und gibt dem Brot den bekömmlichen Geschmack.
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Am 4. Tag wird nicht mit dem ganzen Sauerteig gebacken, sondern es werden 150 g vom Sauerteig in ein Glas (luftdicht beispielsweise Weckglas) gefüllt. Somit bleiben ca. 400g Sauerteig zum Backen.

teigsauerteigsauer

Sauerteigbrot
Wir beginnen mit den 150g Sauerteig, den wir aus unseren Kühlschrank holen und diesen „Auffüttern“ auf 550g.
Also 1 zu 1 mit Roggenmehl (200g) und Wasser (200ml) ergibt ca. eine Masse von 550g.
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Dies lassen wir 24 Stunden gehen.
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Haben wir diese Prozedur fertig, können wir von der Masse wieder 150g entnehmen und die restliche Masse (ca. 400g) zum Backen verwenden.
WICHTIG! Immer lauwarmes Wasser benutzen!
Wir beginnen nun mit dem Vorteig.
Für den Vorteig brauchen wir:
400g Sauerteig
250g Roggenschrot
250g Dinkelschrot
500g lauwarmes Wasser
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Verrühren und wieder für ca. 12 Stunden gehen lassen an einem warmen Platz (wir lassen es meist immer über Nacht stehen).
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Den Hauptteig bereiten wir wie folgt zu:
180g lauwarmes Wasser
60g Kernemix (kann individualisiert werden: Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne je nach Belieben)
1 geh. EL Salz
1 EL Brotgewürz (Kümmel, Anis, Fenchel)
2 EL Olivenöl
1 TL Honig
Ihr könnt auch noch Leinsamen oder Flohsamen mit reintun, wie ihr es halt gerne möchtet.
Ich nehme 30 Gramm Leinsamen und 20 Gramm Sesam dazu.
Zum besseren Aufgehen verwenden wir meist noch 1 EL Backferment.
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Dazu geben wir dann noch:
100g Roggenschrot
100g Dinkelschrot
125g Roggenmehl
125g Dinkelmehl
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Gut verrühren. Die Masse in eine Brotform geben und gehen lassen. Bei uns sind das meist 2 – 3 Stunden bis der Teig sich vergrößert hat. (Abhängig von der Temperatur und Luftfeuchtigkeit)
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Nun kommen wir zum Backen und Vorheizen:
Den Ofen auf 175 Grad Umluft vorheizen.
Das Brot mit einer Wasserflasche einsprühen bzw. befeuchten.
Als Empfehlung noch eine Tasse Wasser mit in den Ofen stellen.
Bei 175 Grad 120 Minuten lang backen. Fertig!
Und so sieht es fertig aus:

brotfertig
brotfertig

Vom Vorteig bis zum fertigen Brot sind es somit 3 Tage.
Das Brot schneiden wir in zwei Hälften und frieren eine Hälfte ein.
Ein ganzes Brot reicht für uns etwas über 1 Woche.