Süßkartoffel Nudeln mit Avocado Kokos Ingwer Soße [nachgekocht]

Ich liebe Süßkartoffel in jeglichen Variationen. Im Internet habe ich mal wieder nach Inspirationen zum Kochen gesucht und bin über Healthy on Green gestoßen. Sie hat ein wirklich leckeres Gericht kreiert! Danke! Ich möchte dieses Rezept mit euch teilen und euch zeigen, wie unser Teller aussah. 😉

Ein super leckeres Rezept!

Ihr braucht für diese Rezept einen Spiralschneider!

Zubereitung: 30 Minuten Portionen: 2

Zutaten: 

1 mittelgroße Süßkartoffel (circa 350 – 450 Gramm)
100g – 150g Babyspinat
250g gekochte Kichererbsen (entspricht einem Glas/Dose Kichererbsen)
Kokosöl
Salz und Pfeffer

Avocado Kokos Ingwer Soße:

1 Avocado
150 bis 200ml Kokosmilch
kleines Stück geschälter Ingwer
etwas Zitronensaft
frische Petersilie oder Koriander
Salz, Pfeffer
Chiliflocken
Knoblauch

Zubereitung:

1. Süßkartoffel schälen und mit einem geeigneten Spiralschneider zu Nudeln schneiden. In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und die Nudeln darin bei mittlerer Hitze ein paar Minuten lang anbraten. Den Spinat dazugeben und solange braten, bis er zerfallen ist. Dabei immer mal wieder umrühren. Zum Schluss die Kichererbsen dazugeben und alles mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Bei geringer Hitze fertig braten.
2. Für die Soße die Avocado mit 150 ml Kokosmilch und dem Ingwer in einem geeigneten Mixer mixen. Die Soße in einen kleinen Topf geben und bei niedriger Temperatur erwärmen (nicht aufkochen). Gegebenenfalls die restliche Kokosmilch dazugeben, falls die Soße zu dickflüssig ist (abhängig von der Konsistenz der Kokosmilch). Mit Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver, Chiliflocken und Zitronensaft abschmecken.
3. Die Soße separat mit den Süßkartoffel Nudeln servieren oder mit in die Pfanne geben und kurz umrühren. Mit frischer Petersilie oder Koriander verfeinern und servieren.