Erhitzen mit Ölen und Fetten

Umgang mit Ölen und Fetten

Bei der Verwendung von Ölen und Fetten sind folgende Punkte zu beachten:

1. Rauchpunkte von Speiseölen/-fetten

Der Rauchpunkt kennzeichnet die Temperatur, bei der ein Öl beim Erhitzen Rauch erzeugt. Die Höhe ist abhängig vom Anteil der freien Fettsäuren. Andere Inhaltsstoffe können einen Einfluss auf den Rauchpunkt haben. Der Rauchpunkt sollte hoch liegen zum Braten oder Frittieren. Öle mit niedrigeren Rauchpunkten sollte man nicht erhitzen.

2. Transfette bei Speiseölen/-fetten

Bei zu hohen Temperaturen können sich bei Ölen die molekularen Strukturen ändern. Diese hohen Temperaturen können das Entstehen von Transfettsäuren begünstigen. Transfettsäuren sind bekannt als Transfette. Transfette sind ungesättigte Fettsäuren, die mindestens einer trans-konfigurierten Doppelbindung zwischen zwei Kohlestoffatomen haben.
In industriell produzierter Nahrung sind Transfette vorwiegend auffindbar. Sie können durch die Härtung von Pflanzenöl entstehen.

Transfette stehen im Verdacht Mitverursacher von koronaren Herzkrankheiten (Ateriosklose, Herzinfarkt) zu sein.

Natürliches Vorkommen

Natürlich vorkommende Formen von Transfettsäuren bilden sich durch Bakterien im Pansen von Wiederkäuern. Natürliche Transfettsäuren finden sich in Milchprodukten. Bis zu 4 Prozent können in Käse, Butter und Joghurt enthalten sein. In Fleisch in Rindfleisch, Lammfleisch und in Fisch sind natürliche Transfettsäuren vorhanden. Pflanzliche Fette sind in reiner Form frei davon. Bakterielle Stoffwechselprozesse im Pansen von Wiederkäuern entstehen auf natürlicher Art und Weise Transfettsäuren.

Industrie

In Pflanzenölen sind natürlicherweise Fettsäuren in der cis-Form vorhanden. Industrielle Prozesse wie der Fetthärtung können die langgestreckten trans-Form umwandeln. Transfettsäuren können als Nebenprodukt der partiellen Hydrierung mehrfach ungesättigter cis-Fettsäuren durch Isomerisierung entstehen.

Desodorierung ist ein Teilschritt bei der chemischen Raffination. Das Öl wird mit Wasserdampf bei einer Temperatur über 220 Grad behandelt. Bei diesem Schritt werden unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe beseitigt. Isomerisierung der ungesättigten Doppelbindungen, abhängig von Dauer und Temperatur der Erhitzung können Transfettsäuren entstehen lassen.

Erhitzen

Beim Erhitzen von Pflanzenölen, die Linolsäure enthalten, können trans-Fettsäuren entstehen. Transfettsäuren können bereits ab etwa 130 Grad entstehen. Diese Temperatur wird beim Braten schnell erreicht.

Quellen:
[1] http://www.chemie.de/lexikon/Transfetts%C3%A4uren.html
[2] https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/warengruppen/wc_13_fette_oele/et_trans_fettsaeuren.htm
[3] http://www.hek.de/gesund-fit/ernaehrung/bausteine-der-ernaehrung/richtige-wahl-bei-fetten-und-oelen.html